Curry met kip, zoete aardappel en sperziebonen

Benodigdheden (3 personen):

3 zoete aardappelen, geschild en in blokjes gesneden
500 gr kipfilet in blokjes
1 rode ui
4 cm verse gember, geschild en fijn gesneden
4 tl vadouvan (AH)
3 teentjes knoflook
1 blik kokosmelk (400 ml per blik)
zout, peper
1 blik gebroken sperziebonen (400 ml blik)
250 gr cherrytomaten, gesneden
30 gr cashewnoten
Koriander
1 el arachideolie
Bereiding:

1. Schil de zoete aardappel en snij het in blokjes, evenals de ui, gember en kipfilet.
2. Verhit de olie in de pan en voeg de vadouvan toe. Na ongeveer 1 minuut voeg de ui, gember en geperste knoflook toe.
3. Na ongeveer 2 minuten voeg de kokosmelk, blokjes zoete aardappel, kipfiletblokjes en sperziebonen toe. Breng het geheel aan de kook en laat het op een laag vuur 15 minuten garen in de pan. Breng het geheel op smaak met peper en zout.
4. Ondertussen halveer de cherrytomaten en snijd de koriander.
5. Serveer de curry in diepe borden met cherrytomaten, koriander en cashewnoten als garnering.