Speculaas met amandelspijsmuffins

Benodigdheden amandelspijs (12 stuks)
50 gr amandelmeel
Half ei
2 el stevia kristalsuiker
Snufje zout
Halve citroen, zowel rasp als sap

Benodigdheden muffins (12 stuks)
200 gr amandelmeel
30 gr kokosmeel
1 el lijnzaad
4 el speculaaskruiden
4 tl bakpoeder (wijnsteen)
Snuf zout
140 gr roomboter
2 eieren
60 gr stevia kristalsuiker

Bereiding amandelspijs
Leg allereerst alvast een stuk huishoudfolie klaar.

Klop het ei los en doe de helft hiervan bij de andere benodigdheden in een kom en meng alles goed doorelkaar.
Proef even of het zoet genoeg is, eventueel wat stevia suiker toevoegen.
(Gebruik de overgebleven ei om de muffins later eventueel mee te bestrijken).

Leg de amandelspijs op de huishoudfolie en rol het geheel op als een worst.

Leg het minimaal 2 uur in de koelkast.

Bereiding muffins
Leg allereerst alvast een stuk huishoudfolie klaar.

Meng alle droge ingrediënten doorelkaar in een kom.
Voeg de boter (zacht) en de eieren toe. Kneed het tot een smeuïg geheel.

Leg het deeg op de huishoudfolie en pak het luchtdicht in.

Leg het minimaal 2 uur in de koelkast.

Het maken van de muffins met amandelspijs
Verwarm de oven 10 minuten voor op 175 graden.

Gebruik een siliconenmuffinvorm.

Neem 2/3 deel van het deeg en verdeel dit in 12 stukken. Doe dit in de muffinvorm en druk overal een holte in.

Verdeel de amandelspijs ook in 12 stukken en doe dit in de holte van het deeg.

Maak van het overgebleven deel 12 “dekseltjes” en leg deze op de muffins.

Bestrijk de muffins (eventueel) met de overgebleven ei.

Bak de muffins op 175 graden in zo’n 30 minuten gaar.

Bron: Koolhydraatarme recepten